Chocolat moelleux en quenelles, pralines croustillants aux riz de Camargue soufflé

Ingrédients

Pour le Chocolat moelleux :
180 g de crème liquide
180 g de lait
65 g de sucre
60 g de jaune d'œuf (2 gros)
220 g de chocolat noir à 70 %
Pour les Pralines croustillants :
80 g de praliné amande
20 g de chocolat noir à 70 %
40 g de riz soufflé
10 g de beurre de cacao

Préparation

Chocolat moelleux:

Faites bouillir le lait et la crème.

Mélangez au fouet les jaunes d'œufs et le sucre pour les faire blanchir.

Versez le mélange de crème et de lait sur les jaunes d'œufs et faites chauffer environ 2 minutes jusqu'à ce que le mélange soit suffisamment épais pour rester sur le dos de la cuillère.

Ajoutez le chocolat noir cassé en morceaux et bien mélanger.

Mettez au froid pendant 24 heures.

Pralines croustillants:

Faites fondre le beurre de cacao et le chocolat à 30 °C. Mélangez le praliné amande et le riz avec le chocolat et le beurre de cacao fondus.

Etalez le plus fin possible sur une plaque ou sur une "silplat", et découpez les pralinés croustillants.

Avec une cuillère, dressez des quenelles de chocolat moelleux sur les croustillants.

À propos du chef

Jean Audry

Restaurant

Hostellerie du Pont de Gau
les Stes Maries de la mer (13)
Tél 04 90 97 81 53