La paella de légumes du moment, duo de riz de camargue safrane

Ingrédients

250 g de riz long
100 g de riz rouge
1 l de bouillon de volaille
1 oignon
1 dl de vin blanc
4 gousses d’ail
200 g de jambon de pays en gros dés
18 rondelles de chorizo
8 mini courgettes
200 g de fèves écossées
100 g de petits pois frais écossés
1 botte de 500 g d’asperges vertes
1 g de safran en poudre
20 lamelles de tomates séchées
25 safrans en pistil
sel fin, poivre blanc moulu, huile d’olive

Préparation

Recette pour 6 personnes.

Mélangez les riz, rincez-les à grande eau pour en extraire l’amidon.

Epluchez l’ail et écrasez-le. Hachez finement l’oignon. Ecossez les fèves et les petits pois, récupérez les pointes d’asperges, taillez les extrémités des courgettes. Faites cuire tous les légumes séparément à grande eau bouillante salée, rafraîchissez-les aussitôt dans l’eau glacée. Réservez. Taillez les courgettes en tranches.

Dans un plat à paëlla, faites revenir à l’huile d’olive le jambon et le chorizo, ajoutez ensuite les oignons, puis l’ail, faites bien revenir le tout. Ajoutez le riz, mélangez bien. Versez dessus le vin blanc, puis le bouillon, assaisonnez de sel et de poivre, versez les safrans, laissez cuire à feu doux, sans remuer jusqu’à réduction complète du liquide. Vérifiez la cuisson, si besoin ajoutez un peu plus de bouillon. Ajoutez ensuite les légumes, mélangez délicatement, rectifiez l’assaisonnement, parsemez de tomates séchées, arrosez d’huile d’olive. Servez aussitôt.

À propos du chef

Jacques et Laurent Pourcel

Restaurant

Jardin des sens
Montpellier
Tél. 04 99 58 38 38