L'ananas rôti au caramel d'épices, riz de Camargue soufflé

Ingrédients

4 ananas de petite taille (Victoria)
160 g de sucre
8 anis étoilés
2 bâtons de vanille
4 bâtons de cannelle
300 g de riz long de Camargue
1 l d'huile d'arachide
1 bouquet de menthe fraîche
1/2 l de glace vanille
130 g de beurre
130 g de sucre

Préparation

Pour 4 personnes

La veille :
Mettez le riz dans une casserole, couvrez d'eau, mettez à cuire à feu doux jusqu'à sur-cuisson environ 20 minutes; à évaporation
complètez avec de l'eau, étalez à la spatule le riz sur des feuilles de papier sulfurisé et laissez sécher à température ambiante.

Le jour même :
Faites chauffer l'huile de friture, plongez dedans des morceaux de riz séché jusqu'à ce que le riz souffle, retirez ensuite avant coloration,
égouttez sur du papier absorbant. Laissez refroidir.
Faites un caramel avec 80 g de sucre et 80 g d'eau, à légère coloration ajoutez 50 g de beurre, mélangez bien, ajoutez le riz soufflé, sur
une plaque beurrée, faites des petites galettes. Réservez.
Faites un caramel avec les 160 g de sucre et un demi verre d'eau, une fois le caramel légèrement coloré, retirez du feu et ajoutez un demi-litre
d'eau (faites attention de verser l'eau petit à petit, attention aux éclaboussures).
Une fois le mélange homogène, ajoutez l'anis étoilé, la cannelle, les bâtons de vanille taillés en deux dans la longueur, portez ce sirop à
ébullition pour infuser les épices. Une fois le sirop légèrement sirupeux, retirez du feu et conservez au frais.
Epluchez les ananas, gardez les feuilles, dans une poêle non adhérente, faites fondre le beurre, ajoutez le sucre, chauffez jusqu'à
obtention d'un caramel, mettez les ananas à cuire dedans pendant environ 8/10 minutes.
Sur les assiettes, disposez les galettes de riz, posez dessus les ananas rôtis, nappez de sirop aux épices, accompagnez les desserts
d'une quenelle de glace vanille, décorez avec les épices et quelques feuilles de menthe.

À propos du chef

Jacques et Laurent Pourcel

Restaurant

Jardin des sens
Montpellier
Tél. 04 99 58 38 38