Le riz noir de Camargue façon “rizotto” au bouillon de coquillages

Ingrédients

250 g de courgette
400 g de calamars
1 oignon
2 tomates émondées, épépinées
1 bouquet de basilic
80 g de parmesan râpé
300 g de riz de Camargue
400 g de moules
30 olives vertes
1/2 citron
3 gousses d’ail
5 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1 trait de vin blanc
1 branche de thym sec
sel fin, poivre blanc moulu
encre de seiche

Préparation

Recettes pour 6 personnes

Triez et lavez les calamars, taillez-les en lamelles
Taillez les courgettes en petits cubes.
Ciselez l’oignon. Taillez la chair de tomate en dés.
Sautez légèrement à l’huile d’olive les oignons, les cubes de courgettes, les gousses d’ail entières et les calamars dans une poêle. A légère coloration, mettez tous les éléments dans une cocotte, mélangez avec le riz, mouillez avec de l’eau bouillante, 2 fois et demi le volume du riz (environ 1 litre), mettez l’encre de seiche pour colorer en noir. Salez, poivrez. Couvrez avec un couvercle, mettez au four chaud thermostat 6/7 (200 °) pendant 35 minutes environ.
Faites ouvrir les moules avec un trait de vin blanc, une échalote ciselée et une branche de thym. Décortiquez les moules, gardez en quelques unes entières pour la décoration. Ajoutez du riz cuit , les tomates en dés, l’huile d’olive, la crème, le parmesan, les moules, un trait de citron et le basilic hâché, rectifiez l’assaisonnement. Décorez avec les moules entières et quelques feuilles de basilic.
Servez aussitôt.

À propos du chef

Jacques et Laurent Pourcel

Restaurant

Jardin des sens
Montpellier
Tél. 04 99 58 38 38