Le roulé de feuilles de riz au thon et riz de Camargue, émincé de légumes crus

Ingrédients

300 g de riz long de Camargue
La chair d’un gros tourteau décortiqué (ou chair de crabe)
200 g de filet de thon frais en fines tranches
4 feuilles de riz (achetées dans une épicerie asiatique)
1 dl d’huile d’olive
5 cl de crème fleurette
8 tranches de tomate confite ou séchée
1 pincée de 5 épices
1 carotte
1 courgette tendre
1 fenouil
le jus d’un citron
sel fin, poivre du moulin
3 branches de cerfeuil
1 vinaigrette soit épicée (ex curry) soit douce amère (balsamique)

Préparation

Recette pour 4 personnes

Faites cuire le riz à l’eau bouillante salée pendant environ 8 à 10 minutes.
Taillez la tomate séchée en petits dés.
Mélangez le riz avec la chair de tourteau, la tomate confite, la crème, un trait d’huile d’olive, un trait de jus de citron, assaisonnez, ajoutez les 5 épices. Réservez au frais.
Etalez les escalopes de thon, assaisonnez-les, arrosez-les de citron et huile d’olive pour les faire mariner.
Faites tremper pendant 5 minutes les feuilles de riz dans de l’eau froide, égouttez-les ensuite sur un linge, taillez-les en 4, sur chaque quart étalez les escalopes de thon, puis garnissez de mélange de riz, roulez ensuite comme pour un cannelloni.
Taillez bien finement tous les légumes à l’aide d’une râpe à légumes, assaisonnez-les, ajoutez l’huile d’olive restante et un trait de jus de citron.
Disposez au centre des assiettes la salade de légumes, ajoutez les rouleaux de riz tout le tour, décorez de pluches de cerfeuil. Arrosez le tout de vinaigrette.

Le riz employé

À propos du chef

Jacques et Laurent Pourcel

Restaurant

Jardin des sens
Montpellier
Tél. 04 99 58 38 38