Les petites tomates farcies au riz long, escalope de thon marine, vinaigrette de tapenade

Ingrédients

16 petites tomates à farcir
200 g de riz long de Camargue
200 g de filet de thon frais
la chair d’une tomate en dés
1 courgette beurre moyenne
1 bouquet de ciboulette ciselée
2 cuillères à soupe de crème fleurette
1 jus de citron
50 g d’olives noires
1 dl d’huile d’olive
sel fin, poivre blanc

Préparation

Recette pour 4 personnes.

Mondez les tomates en les plongeant dans de l’eau bouillante 20 secondes, plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée, ouvrez-les, conservez le pédoncule, videz l’intérieur, assaisonnez, réservez.
Faites cuire le riz environ 8 minutes dans de l’eau bouillante salée, rafraîchissez après cuisson. Taillez dans le filet de thon 12 minis escalopes, étalez-les sur un plat, arrosez-les d’huile d’olive, de quelques gouttes de citron, salez et poivrez, laissez mariner pendant 10 minutes.
Taillez la courgette en tous petits dés, taillez également le reste de thon en petits dés.
Dans un récipient, mélangez le riz, les dés de courgettes, les dés de thon, la tomate en dés, la crème, la ciboulette ciselée, l’huile d’olive, un trait de citron.
Remplissez les tomates, refermez-les. Délayez la tapenade avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus d’un demi citron, 3 cuillères à soupe d’eau.
Disposez les escalopes sur les assiettes, posez dessus les tomates, au centre la salade de riz restant, nappez de vinaigrette.

Le riz employé

À propos du chef

Jacques et Laurent Pourcel

Restaurant

Jardin des sens
Montpellier
Tél. 04 99 58 38 38