Les sushis de riz de camargue aux legumes et tourteaux, huile d’olive et vinaigre balsamique

Ingrédients

500 g de riz long de Camargue
La chair de 2 tourteaux frais (ou surgelée)
1 dl de crème fraîche fleurette
3 cuillères à soupe de ciboulette ciselée
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 carottes
2 poireaux
Le jus d’un citron
Sel fin, poivre blanc
50 cl de vinaigre balsamique

Préparation

Recette pour 6 personnes (24/30 sushis).

Faites cuire le riz à grande eau bouillante salée environ 17 à 20 minutes à couvert.
Une fois cuit, passez le riz sous l’eau froide, rincez-le bien et rafraîchissez.

A l’aide d’une râpe à légumes taillez de longues lanières de carottes (environ 10 cm de long, lavez, retirez les feuilles trop vertes des poireaux, taillez également des bandes. Faites cuire à grande eau bouillante salée séparément les carottes et les courgettes, rafraîchissez-les dans de l’eau glacée dès la fin de cuisson.
Mélangez le riz, le tourteau, la ciboulette, ajoutez 3 cuillères à soupe de crème, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus de citron, salez, poivrez. Mélangez bien.

Sur des feuilles de papier film, étalez les bandes de carottes en les alignant, garnissez de riz, roulez, serrez dans le film, mettez au frais. Renouvelez l’opération avec les poireaux. Faites réduire le vinaigre balsamique jusqu’à obtention d’un caramel, retirez du feu, ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, réservez. Retirez le film des sushis, taillez des tranches de 5/6 cm, disposez-les sur les assiettes, arrosez de vinaigre balsamique.

À propos du chef

Jacques et Laurent Pourcel

Restaurant

Jardin des sens
Montpellier
Tél. 04 99 58 38 38