Sur un carpaccio de thon frais, la salade de riz de Camargue à la menthe fraîche

Ingrédients

300 g de riz long complet de Camargue
400 g de filet de thon frais
2 carottes
2 courgettes
1 poivron rouge
3 branches de menthe fraîche
1 dl d’huile d’olive
le jus d’un citron
2 échalotes ciselées très fin
sel fin, poivre blanc, poivre de Setchuan
1 ciboule (oignon nouveau)

Préparation

Recette pour 6 personnes.

Faites cuire le riz à grande eau bouillante salée environ 25 à 30 minutes, laissez-le ensuite environ 10 minutes dans l’eau de cuisson, puis rincez sous l’eau courante.
Taillez les carottes et le vert des courgettes en petits dés, cuisez-les à grande eau bouillante salée, rafraîchissez aussitôt cuit, maintenez les croquants.
Grillez le poivron rouge sur la flamme pour en retirez la peau, taillez-le également en petits dés.
Emincez le filet de thon en fines escalopes, disposez-les sur un plat, arrosez-les légèrement d’huile d’olive, de sel et de poivre, laissez-les mariner 30 minutes au frais. Pendant ce temps, mélangez le riz avec les dés de légumes, ajoutez 6 feuilles de menthe en julienne, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, un trait de citron, assaisonnez, réservez au frais.
Sur chaque assiette, couvrez toute la surface d’escalope de thon, parsemez d’échalotes, arrosez d’huile d’olive et de citron, moulez dans des tasses à café le riz, renversez au centre des assiettes, décorez de tranches de ciboule et de feuilles de menthe.

À propos du chef

Jacques et Laurent Pourcel

Restaurant

Jardin des sens
Montpellier
Tél. 04 99 58 38 38